กําเนิดช็อกโกแลต ถั่วสู่ช็อกโกแลตบาร์

การเกิดของช็อคโกแลต ถั่วกับช็อกโกแลตบาร์

โกโก้ถั่ว -- หัวใจของความละเอียดอ่อนที่หวานที่สุดในโลก -- เป็นขม นี่คือเหตุผลที่ขึ้นอยู่กับ

ศตวรรษที่ 18 ชนเผ่าพื้นเมืองบางเผ่ากินเฉพาะเนื้อหวานของผลโกโก้

ถั่วมีค่าเป็นของเสียหรือใช้มันเช่นเดียวกับกรณีในหมู่ชาวแอซเท็กเป็นรูปแบบของสกุลเงิน ต้นโกโก้สามารถเจริญเติบโตได้เฉพาะในภูมิภาคที่ร้อนที่สุดในโลก ฤดูผลไม้หลักคือเดือนพฤษภาคมและตุลาคม / พฤศจิกายน และมักจะเป็นช่วงเวลาเหล่านี้ที่เก็บเกี่ยวพืชผล

การเก็บเกี่ยวโกโก้

ทันทีหลังจากการเก็บเกี่ยวผลไม้จะได้รับการรักษาเพื่อป้องกันไม่ให้มันจากการโรย ที่จุดหมักทั้งในป่าหรือจุดที่สะสมผลไม้จะเปิดขึ้น

การหมัก

กระบวนการหมักมีความเด็ดขาดในการผลิตโรครังโกโก้คุณภาพสูง เทคนิคนี้แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับภูมิภาคที่กําลังเติบโต

แห้ง

หลังจากการหมักโกโก้ดิบยังคงมีน้ํามากเกินไป ในความเป็นจริงเกี่ยวกับ 60% ส่วนใหญ่จะต้องถูกลบออก อะไรจะเป็นธรรมชาติมากกว่าการกางถั่วออกให้แห้งบนพื้นดินที่เปียกโชกหรือบนเสื่อ? หลังจากหนึ่งสัปดาห์หรือมากกว่านั้นทั้งหมด แต่ร้อยละเล็ก ๆ ของน้ําได้ระเหย

การเก็บรักษา

หลังจากมาถึงสวิตเซอร์แลนด์โกโก้ดิบที่นําเข้าจะต้องอยู่ภายใต้การควบคุมคุณภาพอย่างเข้มงวด ถ้าผลลัพธ์ของ

การทดสอบเป็นที่น่าพอใจ rawcocoa โดยเฉพาะอย่างยิ่งในโรงงานช็อคโกแลตขนาดใหญ่ - จะถูกเก็บไว้ครั้งแรกก่อน

อยู่ระหว่างการประมวลผลเพิ่มเติม

การทําความสะอาด

ก่อนที่การประมวลผลจริงจะเริ่มโกโก้ดิบจะถูกทําความสะอาดอย่างทั่วถึงโดยผ่าน sievesand โดยการแปรงฟัน ในที่สุด, ร่องรอยสุดท้ายของไม้, เส้นใยปอกระเจาและแม้กระทั่งฝุ่นที่ดีที่สุดจะถูกสกัดโดยอุปกรณ์สูญญากาศที่มีประสิทธิภาพของ

การย่าง

กระบวนการคั่วที่ตามมาได้รับการออกแบบมาเพื่อพัฒนากลิ่นหอมเป็นหลัก การคั่วทั้งหมด

กระบวนการ, ในระหว่างที่อากาศในเกือบ10ฟุตเตาเผาสูงถึงอุณหภูมิของ130°cis

ดําเนินการโดยอัตโนมัติ

การบดและการปอกเปลือก

ตอนนี้ถั่วคั่วถูกแบ่งออกเป็นชิ้นขนาดกลางในเครื่องบด

ผสม

ก่อนที่จะบดถั่วบดจะถูกชั่งน้ําหนักและผสมตามสูตรพิเศษ ความลับของโรงงานช็อคโกแลตทุกแห่งอยู่ในอัตราส่วนการผสมพิเศษซึ่งได้พัฒนาขึ้นสําหรับโกโก้ประเภทต่างๆ

บด

ถั่วโกโก้บดซึ่งยังคงค่อนข้างหยาบอยู่ในขณะนี้ preqround โดยอุปกรณ์กัดพิเศษแล้วป้อนไปยังลูกกลิ้งที่พวกเขาถูกบดเป็นวางละเอียดความร้อนที่เกิดจากความดันที่เกิดขึ้นและแรงเสียดทานทําให้เนยโกโก้ (ประมาณ 50% ของถั่ว) ที่มีอยู่ในถั่วที่จะละลายผลิตหนา, ของเหลว นี่คือสีน้ําตาลเข้มที่มีกลิ่นที่มีลักษณะตรอง Durina coolina มันตั้งขึ้นอย่างสิ้นเชิง: นี่คือโกโก้วางจุดนี้กระบวนการผลิตแบ่งออกเป็นสองเส้นทาง แต่ในไม่ช้าก็เข้าร่วมอีกครั้ง ส่วนหนึ่งของน้ําพริกโกโก้จะถูกนําไปที่ largepresses ซึ่งสกัดจากเนยโกโก้ ส่วนอื่น ๆ ผ่านกระบวนการผสมและการกลั่นต่าง ๆ ในระหว่างที่มีการเพิ่มเนยโกโก้ลงไป ทั้งสองเส้นทางได้กลับมาร่วมงานกันอีกครั้ง

เนยโกโก้

เนยโกโก้มีหน้าที่ที่สําคัญ มันไม่เพียง แต่เป็นส่วนหนึ่งของทุกสูตรอาหารแต่ยังให้ช็อคโกแลตโครงสร้างที่ดีของมัน, เงาที่สวยงามและละเอียดอ่อน, เคลือบที่น่าสนใจของ

หลังจากเนยโกโก้ออกจากเค้ก presscocoa ที่เหลือซึ่งยังคงมีสัดส่วน 10 ถึง 20% ของไขมันขึ้นอยู่กับความเข้มของการบีบอัด เค้กเหล่านี้จะถูกบดอีกครั้งเป็นผงและร่อนอย่างประณีตในหลายขั้นตอนและเราได้รับผงที่มีกลิ่นหอมเข้มและรุนแรงซึ่งยอดเยี่ยมสําหรับการเตรียมเครื่องดื่มแสนอร่อยโกโก้ โกโก้วางโกโก้บัตเตอร์ซูการ์และนมเป็นสี่ส่วนผสมพื้นฐานสําหรับการทําช็อคโกแลต โดยการผสมพวกเขาตามสูตรเฉพาะช็อคโกแลตสามประเภทจะได้รับซึ่งเป็นพื้นฐานของการเลือกสรรผลิตภัณฑ์ที่เคย

· วางช็อคโกแลตโกโก้ธรรมดา+โกโก้บัตเตอร์+น้ําตาล

. ช็อกโกแลตนม: โกโก้วาง+เนยโกโก้+น้ําตาล+นม

. ช็อคโกแลตสีขาว: เนยโกโก้+น้ําตาล+นม

การนวด

ในกรณีของช็อคโกแลตนมเช่นโกโก้พาสโกโก้บัตเตอร์พอร์ทหรือนมข้น น้ําตาลและรสชาติ- อาจจะวานิลลา- เข้าไปในเครื่องผสม, ที่พวกเขาจะถูกบดและนวดของ

การกลิ้ง

ขึ้นอยู่กับการออกแบบของ therollinqmills, สามหรือห้าลูกกลิ้งเหล็กติดตั้งในแนวตั้งหมุนใน

ทิศทางตรงกันข้าม ภายใต้ความกดดันหนักพวกเขาบดขยี้อนุภาคเล็ก ๆ ของโกโก้และน้ําตาลให้มีขนาดประมาณ 30 ไมครอน (หนึ่งไมครอนเป็นส่วนพันของมิลลิเมตร)

การสังคายนา

แต่ยังคงวางช็อคโกแลตไม่เรียบพอที่จะตอบสนองเพดานปากของเรา แต่ภายในสองหรือสามวันทั้งหมดที่จะ haye ได้รับการ putriaht สําหรับ durina ช่วงเวลานี้วางช็อคโกแลตจะถูกกลั่นในระดับดังกล่าว

ใน conches ว่ามันจะประจบประแจงแม้เพดานปากที่เลือกปฏิบัติมากที่สุดConches (จากคําภาษาสเปนหมายถึงเปลือกหอย) เป็นชื่อที่ให้กับรางที่ 100 ถึง 1,000 กิโลกรัมของช็อคโกแลตวางในแต่ละครั้งสามารถให้ความร้อนได้ถึง 80 °Cและในขณะที่ถูกกวนอย่างต่อเนื่องได้รับความเรียบเนียนกํามะหยี่โดยการเพิ่มจํานวนหนึ่งของเนยโกโก้และของ lecithinA ที่มีค่ามากชนิดของการเติมอากาศของช็อคโกแลต liauid วางแล้วเกิดขึ้นในคอก: รสชาติขมของมันหายไปอย่างรุนแรงและรสชาติได้รับการพัฒนาอย่างเต็มที่ ช็อคโกแลตไม่ได้ดูเหมือนทรายอีกต่อไป แต่ละลายละลายบนลิ้น มันได้บรรลุความบริสุทธิ์ที่โดดเด่นซึ่งให้ชื่อเสียงของมัน

การแบ่งเบาบรรเทา

ก่อนกระบวนการ formina.the ช็อคโกแลตวางจะต้องได้รับความร้อนถึง50 °Cแล้วเย็นลงที่อุณหภูมิ snecific สว่างกว่า 30 °Cdependingonthe ผลิตภัณฑ์

เครื่องช็อคโกแลตที่เกี่ยวข้อง